001 手ヌガーグラッセ
| 材料 | 卵白 １２０ｇ グラニュー糖 １００ｇ 生クリーム47％ ２００ｍｌ ヌガティーヌ ７０ｇ ＜ヌガティーヌ＞ アーモンドスライス １００ｇ グラニュー糖 １００ｇ |
|---|---|
| ヌガーグラッセ | ＜ヌガティーヌ＞ １：グラニュー糖を小鍋に入れ、少量の水を加えて火にかける ２：グラニュー糖が色づき始めたらアーモンドを加え、へらでかき混ぜながらきつね色まで焦がし、クッキングシートを敷いたバットに薄く延ばす ３：完全に冷めたら、肉たたきなどで細かく砕く ＜ヌガーグラッセ＞ １：トイ型アルミホイルとップを重ねたものを張り付けておく（ラップが内側になるように） ２：生クリームをミキサーで硬めにホイップしておきます ３：卵白とグラニュー糖でしっかりしたメレンゲを作る ４：ホイップクリームにメレンゲをさっくり合わせヌガティーヌを合わせて型に詰め冷凍庫で冷やし固める ＜盛り付け＞ 型から抜いたヌガーグラッセをカットして冷たいお皿に乗せ、フルーツを彩りよく盛り付けてフランボワーズソースとミントを添える |
002 ☆バナナのムースとキャラメルのブランマンジェ
| 材料 | ＜バナナのムース＞ 完熟バナナ ５５０ｇ 卵白 １２０ｇ レモン汁 １ケ分 グラニュー糖 １５０ｇ ゼラチンパウダー １２ｇ 牛乳 １００ｍｌ 生クリーム ２５０ｍｌ ウイスキー １５ｍｌ ＜キャラメルのブランマンジェ＞ ＜A＞ 牛乳 ３５０ｍｌ 生クリーム １５０ｍｌ ゼラチンパウダー ７ｇ. グラニュー糖 ４５ｇ ＜B＞ 生クリーム ４０ｍｌ グラニュー糖 ４５ｇ |
|---|---|
| ☆バナナのムースとキャラメルのブランマンジェ | 1：「A」のゼラチンパウダー以外を鍋に入れ温める 2：「B」のグラニュー糖に水少量を加え、濃いめのキャラメルにして温めた生クリームを少しずつ加えた後、「1」に混ぜ、ゼラチンパウダーをくわえて冷ます 3：とろみがつくくらい冷めたら器に流して冷蔵庫に入れる ＜盛り付け＞ 1：キャラメルのブランマンジェの上にバナナのムースを温めたスプーンですくって盛り付ける 2： フレッシュのリンゴとリンゴのピュレを乗せ、ミントの葉を添える 注 〇 添えるフルーツは好みのもので可 〇 キャラメルのブランマンジェは色が茶色なので、厳密には ブランマンジェ（白い食べ物の意）ではないですが、アレンジスタイル名ですので・・ |
～ profile ～ 「アーシュビストロ・エム」 シェフ 田中博史 先生
５年の修行の後、渡仏。
ノルマンディー地方のル・マノワールダスティン（二ッ星）、ロンドンの
ラ・タント・クレール（二ッ星）他フランス各地のトップレベルのレストランで
3年間修行。
帰国後、山の上ホテルに勤務。ホテル在職中母校の食糧学院栄養士科において
西洋料理の講師として料理指導する。
その後、サロン・ド・万惣サンク他、多くのレストランでシェフとして活躍。
２００８年、地元の葛西にてビストロ アーシュ・エムをオープン。
２０１１年、ソムリエ資格を取得し料理に合わせたワインを提供。
現在、不定期にビストロ アーシュ・エムにて料理教室開催。
