022 パテ・ド・カンパーニュ
| 材料 | 豚肩ロース ２００g 牛もも肉、鶏胸肉 各１００g 鶏レバー ８０g 豚背脂 ９０g パンチェッタ ２０g エシャロット ２個 にんにく ２片 オリーブ油 適宜 ポルト酒（ルビー） ５０cc コニャック ３０cc 卵白 １個分 塩 ７g こしょう 少々 オールスパイス, シナモン 各小1/8 タイム ５枝 ロリエ ３枚 あればクレピネット（豚の網脂） １枚 コルニッション 粒マスタード |
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| パテ・ド・カンパーニュ | -第１日目- ファルスを作る ・鶏レバーはたっぷりの水に晒して３０分ほど血抜きをする。 ・肉類はそれぞれ１口大に切る。背脂、パンチェッタも細かく刻んでおく。 ・エシャロットにんにくはみじん切りにする。 1：フライパンにオリーブ油を少々熱しエシャロット、にんにくを炒める。じっくりと炒めて冷ます。 2：肉類、鶏レバー、背脂を数回に分けてプロセッサーにかける。これをキッチンエイドのボールに移し塩、こしょう、スパイス類を加えてミックス用のアタッチメントを付けよく混ぜる。更にポルト酒、コニャックも加えて冷蔵庫で一晩休ませる。 -第２日目- ・クレピネットはたっぷりの水に晒して汚れを除き水気を拭き取ってテリーヌ型の内側にはりつける。 3：「2」のファルスに卵白を加えて混ぜテリーヌ型に詰める。タイム、ロリエをのせて蓋をし、あらかじめ１６０℃に余熱を入れておいたオーブンで湯煎で１時間１５～３０分焼く。 焼きあがったら熱いうちに重石をして冷ます。完全に冷めたら重石をはずして冷蔵庫で保存をする。（１～２日おいたほうが塩味がなじんでおいしい。） 4：「3」を好みの厚さに切り皿に盛り付ける。粒マスタードと、コルニッションを添えて供する。 ※キャロットラペやグリーンサラダを添えても良い。 |
025 ブルーベリーのビッグマフィン
| 材料 直径１５㎝丸形２台分 |
バター １５０g 砂糖 １７０g 卵 ２個 牛乳 １４０cc 小麦粉 ３２０g ベーキングパウダー １５g 卵白 ９５g 《シュトゥルーデル》 きび砂糖 ７５g バター ７５g アーモンドプードル ７５g 小麦粉 ７５g 塩 ひとつまみ シナモンパウダー 適宜 ブルーベリー ２５０g |
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| ブルーベリーのビッグマフィン | ・焼き型に底紙を敷き側面にバターを塗っておく。 ・小麦粉とベーキングパウダーは合わせてふるっておく。 1：ボールにシュトゥルーデル用の材料をすべて入れ手で手早くバターを細かくしてそぼろ状にする。生地を手で握ってみてひとまとまりになるようになったら冷蔵庫で休ませておく。 2：ボールに室温に戻しておいたバターを入れクリーム状に練り、キッチンエイドの泡立て用のア タッチメントをセットして砂糖を数回に分けて加える。更に卵、牛乳を加える。 3：牛乳を加える折に分離状態になるようならふるっておいた粉類を少量加えて水分を吸収させる。分量の粉類をすべて加えてヘラで混ぜ最後にほぐしておいた卵白を加えマフィンの生地を仕上げる。 4：「3」の生地を用意をしておいた型に流し入れ、上面に2/3量のブルーベリーと①のシュトゥルーデルの2/3量をほぐしてそぼろ状にして散らす。あらかじめ１７０℃に余熱を入れておいたオーブンで１５分ほど焼いたら一旦型をオーブンから取り出し残り1/3量のブルーベリーとシュトゥルーデルを散らしてオーブンで更に３０分～３５分焼いてマフィンを仕上げる。 5：「4」が焼きあがったら型から抜き出しアミにとって冷ます。冷めたら切り分け供する。 |
～ profile ～ 「Salon Pile ou Face(サロン・ピルゥファス)」 斉藤かすみ 先生
１９８７年より自宅にて料理教室を主宰。
毎年数回の渡仏で現地のレストランの厨房にて研修、同時にパリにて料理教室を主宰、料理コンサルタントとしてプロ向けのヴィデオ、書籍の編集に関わる。
１９９８年神楽坂にフレンチイタリアンのレストランを開業。
２００７年同敷地内別棟にてサロンピルファスを立ち上げ料理のみならずフランス文化の発信地を目指し幅広く活動、現在に至る。
野菜を多用しソースのリエゾンなどに工夫をこらし常に“体に優しい”一皿をめざす。
２００７年４月にはフランス、トゥルーズのガストロノミック国際見本市にて料理のデモンストレーション。
著書は実業の日本社“マイバースディ”“プチバースデイ”日本生命、ポッカレモン販促誌“ミセス”、“Gastronomie”（仏誌）などの雑誌料理ページ、雄鶏社“ヨーグルトの本”共著。
