028 Charlotte aux Poires シャルロット・オ・ポワール
| 材料 (15cm×高さ5cm ケーキ１台分) |
★ババロア 洋梨缶シロップ 150ｇ 卵黄 50ｇ グラニュー糖 25ｇ ゼラチン 4ｇ 洋梨リキュール 100cc 生クリーム 120g ★ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール 卵白 70g グラニュー糖 70g 卵黄 50g 薄力粉 30g コーンスターチ 30g |
|---|---|
| ババロア | 1：シロップを鍋に入れ８０℃まで温める。（周りに泡がふつふつとしてくる位まで） 2：ボールに卵黄とグラニュー糖を入れて白っぽくなるまですり混ぜる。 3：シロップを卵黄のボールに少しずつ加えよく溶きのばし、鍋に戻して８０度まで炊く。（クレーム・アングレーズの要領です。） 4：ふやかしたゼラチンを加え一度濾しリキュールを加え、氷水で冷やす。 5：とろみがついたら、９分たての生クリームを２回に分けて合わせる。 |
| ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール | 1：卵白に大さじ1ほどのグラニュー糖を入れて、角がぴんと立つまでしっかり泡立てる。 2：グラニュー糖を少しずつ加えながら更に泡たて、最後に卵黄を一気に加えすぐに止める。 3：混ざってない状態でいいので、ゴムベラで少し混ぜる。（混ざりきらなくて良い） 4：合わせてふるっておいた粉を、３～４回に分けて加える。粉が混ざりきってない状態で、次の粉を入れる。 5：丸口金をつけた絞り袋で、側面を６ｃｍに絞り、底は渦巻きに絞る。 6：シャポーの部分は、大きめの口金で周りからシェル形に絞ってゆき、最後は中心に丸く絞る。 |
029 Gateaux fromage Fraise ガトー・フロマージュ・フレーズ
| 材料 | ★ゼノワーズ 卵 １ ８０ｇ グラニュー糖 １００ｇ 薄力粉 ９０ｇ バター １５ｇ 牛乳 １５ｇ ★チーズクリーム クリームチーズ ４５ｇ グラニュー糖 ４５ｇ 生クリーム ２５０ｇ ★フランボワーズジュレ フランボワーズピューレ ８０ｇ 水 ３０ｇ グラニュー糖 ３０ｇ ゼラチン ４ｇ キルシュ 小さじ１ ★シロップ グラニュー糖 ５０ｇ 水 １００ｇ キルシュ １０ｃｃ |
|---|---|
| ゼノワーズ | 1：卵を室温に戻し、グラニュー糖を加えてリボン状になるまで立てる。 2：ふるった粉を数回に分けて加える。牛乳とバターを一緒にして 3：熱めにして、生地に加える。１８０度で２５分くらい焼く。 |
チーズクリーム | 1：チーズとグラニュー糖を合わせて柔らかく練る。 2：生クリームを少しずつ加えのばしてゆく。ナッペしやすい固さに立てる |
フランボワーズジュレ | 1：ピューレと水、グラニュー糖を合わせて温める。 2：ふやかしたゼラチンを加え、粗熱が取れたらキルシュを加える。 3：氷水で冷やす。 |
シロップ | 水とグラニュー糖を合わせて沸騰させ、キルシュを加える。 | （組み立て） ゼノワーズを１ｃｍ厚さにスライスして、シロップをうつ。 クリームチーズを塗り、イチゴのスライスを乗せる。 スポンジを乗せる。クリームを塗る。３枚のスポンジを使う。 表面と、側面もナッペする。 絞り袋で周りに絞り、中にイチゴを並べる。 とろみのついたジュレを流す。 |
～ profile ～ 「コムラフランス」 大野敦子 先生
