040 Victoria Sponge
| 材料 18㎝の丸いティン一台分 |
＊スポンジ生地 バター 100g 砂糖 100g 全卵 ２個 小麦粉（リスドール） 100g ベーキングパウダー 小さじ１ ＊ラズベリージャム 150g ＊ホイッピングクリーム 200cc |
|---|---|
| Victoria Sponge | 1：スポンジを焼く。 キッチンエイドのボウルに室温に戻したバターを入れ、速度３で練る。緩んだところでグラニュー糖の二分の一の量を加えて混ぜる。グラニュー糖が混ざり白っぽくなったら残りのグラニュー糖を加えて更に混ぜる。より白くなったら、溶いた全卵を４回に分けて加え混ぜる。 ＊ 生地はふんわりした状態。＊冬は作業中バターが冷えやすいので、ボウルはバターを入れる前にガスコンロの火で底を温めておくと良い。もしもこのときに卵が混ざらす分離気味であってもこの後小麦粉を入れ混ぜるので問題ない。 ここへふるった小麦粉とベーキングパウダーを一度に入れてゴムベラでよく混ぜる。粉が生地に馴染むまで３０回程度ゴムベラを生地中央に入れては返す、を繰り返す。 ＊ 生地に艶が出て粉と馴染み、少しかさが減ったような状態。＊生地の状態をここまで持ってくると、焼いたときに中央のみが膨らんで割れない。 ティン（型）にバターを薄く塗り、小麦粉をはたいておく。 これを180℃のオーブンで２５分焼く。冷ましておく。 2：ホイッピングクリームを作る。 キッチンエイドのボウルに生クリーム（35％程度のもの。45％前後だとくどくなる）を入れて中速で立てる。８分立てにする。 3：組み立てる。 冷ましておいたスポンジ生地を二枚にカットする。 下のスポンジにラズベリージャムを断面全面に塗り、直径1㎝の丸口金をつけた絞り袋にホイッピングクリームを入れて円の外側から丸く絞っていく。ここへ上のスポンジ生地をそっとかぶせ、上部に粉糖をふるう。 出来立てをそっとカットして供するのもクリームとスポンジがふんわりとしていて美味しいです。または高めの温度設定（低温過ぎない）の冷蔵庫で冷やしてからカットして供するのもきりっとしていてよいです。 ビクトリアスポンジは本来、比較的厚いスポンジ生地の間にラズベリージャムやイチゴジャムをはさんでいただくお菓子です。ですが、最近のイギリスの傾向を見ると、生クリームをはさんだ軽やかバージョンも見受けられます。また今回は私のアレンジで、スポンジ生地を薄く焼き上げ、軽やかなビクトリアスポンジに仕立てました。 |
041 Eton Mess
| 材料 ６人分 |
＊ メレンゲ 卵白 ２個分 グラニュー糖 90g ＊ ベリーのソース 苺 1パック グラニュー糖 大さじ２ ラズベリージャム 大さじ３ キルシュ 大さじ１ ＊ ホイッピングクリーム 生クリーム（35％程度のもの） 200cc |
|---|---|
| Eton Mess | 1：メレンゲを作る。 卵白をキッチンエイドのボウルに入れてセットし、速度２で泡立てる。泡がもこもことしてきたらグラニュー糖三分の一を加えて立て、速度を8にしてさらに立てる。最初のグラニュー糖が溶けたら残りのグラニュー糖を加える。速度は８のまま立て続け、ピンと角が立ち、艶がでたら完了。これをシルパットの上に３センチ程度の丸に絞る。100℃のオーブンで1時間焼く。 2：ベリーのソースを作る。 ボウルに苺、グラニュー糖を入れて混ぜ、苺をスプーンなどで潰す。ここへラズベリージャム、キルシュを加え混ぜる。 3：生クリームはキッチンエイドで8分立てに立てておく。 4：組み立てる。 グラスに、下から順に、ホイッピングクリーム、ベリーのソース、メレンゲの順で重ねる。 ＊グラスによりますが、今日は三層に仕立てました。 イギリスにはこんな感じの、口に運ぶととろっととろけるスタイルのお菓子が少なからずあります。今回のイートンメスは最近は広く知れ渡り、イギリス国内のみならずアメリカや日本でも紹介されるようになりました。組み立てたばかりの、メレンゲがさくっとしたところをいただくのも良いですし、組み立てた後に冷蔵庫でサーブするまで冷やしておき、メレンゲがくしゅっと溶けたところをいただくのもなかなか美味しいです。 |
～ profile ～ 「BOURGEON」 今福章恵 先生
夫の駐在によりロンドンとニューヨークで約１０年を過ごす。
ロンドンではいろいろなジャンルの教室へ通いつつ、趣味であるアンティーク収集に勤しむ。
日本に帰国後ル・コルドンブルー東京校にてパティスリーディプロムを取得。
現在、東京目黒区の自宅で菓子アトリエBOURGEON主宰。
