042 Brutti e buoni ブルッティ・エ・ブオーニ 不細工で美味しいイタリアのカリカリのメレンゲ菓子
| 材料 天板2枚分約30個の 作りやすい分量 |
卵白 3個分 グラニュー糖 １４０ｇ ヘーゼルナッツ １００ｇ |
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| Brutti e buoni ブルッティ・エ・ブオーニ 不細工で美味しいイタリアのカリカリのメレンゲ菓子 |
1：オーブンを150度に予熱し、ヘーゼルナッツを軽くロースト後、粗く刻んでおく。 2：オーブンはそのまま予熱、天板は取り出しオーブンシートを敷いておく。 3：キッチンエイドのボウルをセットし(ワイヤーホイップを使用)、卵白を入れたら速度 1 で軽く解したら、グラニュー糖を大さじ1加え、速度 4 で全体が白く泡立つまでホイップしたら、残りのグラニュー糖の1/3を加え、速度を 8 にし暈が2倍になってきたら残りの半分を、つややかになって重くなって来たら残りを加え、速度 9～10 でしっかりとボウルごと反対にしても落ちてこないようになるまで、＜ポイント１＞しっかりと泡立てる。 4：ボウルに「1」のヘーゼルナッツを加え混ぜたらゴムベラでさっくり混ぜ、広口の厚手鍋に移したら弱火強で１～2分弱、ゆっくり大きく混ぜながら卵白に火を通し、 ＜ポイント２：これで短時間の焼成でも卵白臭が消える＞鍋底に薄く膜が張ってきたら急いで火からおろす。＜ポイント3：ここからは手早く！＞ 5：用意した天板に、ティースプーンを二つ使ってこの生地を手早く落としていく。 6：150度のオーブンで15分(外はカリッとして中は少し軟らかめ)、～25分(外もカリッとして中もサクサクのハシバミ色。この状態なら保存がきく)の好みに焼き上げ、粗熱を冷ます。 ＊お家のオーブンでも手軽にできるカリッと香ばしいこのメレンゲ菓子は、老若男女＆コーヒーにもほうじ茶にも合うイタリアのドルチェの万能選手です。 キッチンエイドがあるとほんとにあっという間にできるので、慣れたらたくさん作って、中に入れるナッツもアーモンドや松の実なども美味しいのでお試しください。 |
043 24時間冷蔵庫でホッタラカシ発酵生地で作るフォカッチャ
| 材料 家庭用の オーブン天板1台分 |
＊Farina00（イタリア製小麦の粉） ４００ｇ 水 ３３０g前後 海塩 ４ｇ ドライイースト ４ｇ EXVオイル 大匙１～２ 分量外：焼き上げ前に海塩粒＋EXVオイル適宜・ローズマリーの葉先 |
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| 24時間冷蔵庫でホッタラカシ発酵生地で作る フォカッチャ |
1：キッチンエイドのボウルをセットしたら、分量の粉と塩を入れまず速度 2 から 3 で10秒ほど粉全体に塩を混ぜたら、次にイーストを加えまぜ同様に。 2：分量の水を一度に加え、速度 3 から 4 で約６～７分まわす。 たら～りとゆるい生地になったら（季節＆粉の状態などにより、生地が固い時はさらに水を２０ｇ～５０ｇ加えて調整する）OK. 3：ボウル（冷蔵庫に入る）に予めEXVオイル大匙1を全体に万遍なく（ふちまで！）手で塗り拡げたら、そこに「2」の生地を流しいれ、上面が乾かないようにEXVオイル少々を手でペタペタし、ラップをして冷蔵庫で18～24時間ゆっくり寝かせ乍ら発酵させる。 4：翌日、天板にEXVオイル大匙1弱を手で拡げ、中央に「2」の生地を流しいれ、天板の大きさに手で軽くのしたら（ここが大事！天板の高さ1，5センチになるように生地をのばす）、上面に分量外のEXVオイルを大匙1～2ふりかけ、5本指で田植えのように穴をあけ、好みで粒塩やローズマリーを散らす。 5：オーブンは２３０～250度に十分に予熱しておく。 6：「3」の生地をまずは下段にセットしてまず8分、次に上段で約７～８分、合計15～20分くらいで焼き上げる。 （オーブンによってかなり癖があるので、焼成後半の上段での焼き時間と温度は様子を見て調節ください。） ＊イタリア製小麦Ｆａｒｉｎａ00粉は、ネットなどで1ｋｇ入りが簡単に手に入ります。 |
～ profile ～ イタリア料理食文化講師 イケダリツコ 先生
イタリア国立ペルージャ大学留学後、ミラノで料理学校のアシスタント、「フィガロジャポン」での連載でイタリア中のスローフードを取材しつつ、ミラノ・東京・関西などで教室を主宰。
現在は、日本をベースにイタリア料理の教室と、イタリアの食関連のコーディネーターや高知県のアドヴァイザーを務める。
著書「イタリアのおいしい旅」「ようこそイタリアスローフードの旅」「イタリアの保存食レシピ」ほか。
イタリア料理教室： Tutti a tavola! みんなごはんだよ！
１2年間、日伊間を行ったり来たり渡り鳥のようにバタバタ飛びながら、雑誌フィガロの連載取材でイタリア中をくまなく旅し、食材の生産地でシェフやマンマに教えてもらったスローフードなイタリア料理の数々に、フランスとスペインもほぼ全地方制覇した五感の記憶と各地の食文化もあわせてお伝えしたいので、みんなで作って大きなテーブルを囲んでみんなで食べる、そんな料理教室を開いています・・・
