079 キャラメリゼナッツとチョコチップのスフレグラス
| 材料 | ◆イタリアンメレンゲ 卵白 3個分（100g位） シロップ ・グラニュー糖 100g ・水 50g ◆生クリーム 200ml ◆ナッツのキャラメリゼ ・アーモンド（ロースト） 30g ・カシュナッツ（ロースト）※好みのローストナッツで可 30g ・グラニュー糖 40g ・水 小さじ１ ピスタチオ 少々（20g位） 板チョコ（ブラックチョコレート） 1枚（50g） |
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| キャラメリゼナッツと チョコチップの スフレグラス |
1：ピスタチオは殻と薄皮を剥き、包丁で粗く刻む 2：板チョコは包丁で粗く刻む 3：ナッツのキャラメリゼを作る バットにクッキングシートを敷いておく 小鍋に水、グラニュー糖を入れ火にかける 茶色く色づいてきたら、ナッツを加えてさっと混ぜ合わせる ナッツをクッキングシートの上に広げる 冷めたら、包丁で粗く刻む 4：イタリアンメレンゲを作る ボールに卵白3個分を入れる 小鍋に水→グラニュー糖を入れ火にかける 110度になるまで温める 5：キッチンエイドにワイヤーホイップを取り付け「4」の卵白を泡立て始める 低速からスタートし、徐々に速度を上げていく 途中で「4」のシロップを横から加えながら攪拌 角が立つまでしっかり泡立てる ゴムベラで別のボールに移しておく ※ボールは綺麗に洗い、水気を拭き取る 6：良く冷やした生クリームをボールに入れる キッチンエイドにワイヤーホイップを取り付け角が立つまで泡立てる 7：刻んだナッツのキャラメリゼ、チョコを「6」のボールに加え、ゴムベラでざっくり混ぜ合わせる イタリアンメレンゲも加え、気泡を壊さないよう優しくさっくり混ぜ合わせる 8：保存容器に入れ、表面をならす 表面にピスタチオを散らし、冷凍庫で冷やし固める |
080 青紫蘇入りふんわり鶏つくね
| 材料 | 鶏ひき肉（もも肉） 250g 鶏ひき肉（むね肉） 250g ＜Ａ＞ 塩 小さじ１ ＜Ｂ＞ ・きび砂糖（砂糖） 小さじ２ ・淡口醤油 小さじ２ ・胡麻油 大さじ１ ＜Ｃ＞ ・大和芋（すりおろし） 50g ・玉葱（すりおろし） 50ｇ（1/4個分位） ・生姜すりおろし 20g ・片栗粉 大さじ3 ・卵 1個 青紫蘇（大葉） 20枚 ＜れんこんのはさみ焼＞ れんこん 適量 薄力粉 適量 レモン 適量 サラダ油 適量 |
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| 青紫蘇入りふんわり鶏つくね | 1：おろし金で大和芋、玉葱、生姜をすりおろしておく 青紫蘇は細かくざく切りにする 2：ボールに鶏ひき肉とＡ（塩小さじ１）を入れる キッチンエイドに平面ビーダーを取り付ける 粘りが出るまでしっかり混ぜ合わせる（速度4） 3：粘りが出たら、Ｂを全て加え、馴染むまで混ぜ合わせる（速度4～6） 4：Ｃの材料を全て③のボールに加え、馴染むまで混ぜ合わせる（速度4～6） 5：仕上げに刻んだ青じそを加え、混ぜ合わせる（速度2） 6：厚手のポリ袋に⑤の餡を全て入れ、空気を抜き袋を閉じる 冷蔵庫で冷やす 「万能鶏つくね」 鍋に湯を沸かし、沸いたら弱火にする ポリ袋の端を2㎝位カットする （切り口の口径でつくねの大きさが決まります） スプーンに丸く絞り出し、湯の中に入れていく 5～6分位弱火で優しく茹で、中まで火を通す→ざるに移し冷ます （すぐに鍋などに使う場合は、表面が固まれば取り出してＯＫ） 「れんこんのはさみ焼き」 皮を剥いたれんこんを5㎜幅位の輪切りにする 一度水にさらし、ペーパーで良く水気を拭きとる （すぐに焼く場合は水にさらさず、そのままで良い） 表面に薄力粉をまぶし、鶏つくねの餡をれんこんで挟む フライパンにサラダ油を入れ、レンコンを並べ、蓋をして両面蒸し焼きにする 中まで火が通り、れんこんがキツネ色になればＯＫ |
～ profile ～ 「COCO Ｋitchen」 KANAKO 先生
