085 ブリオッシュ・シュクレ＆ブリオッシュ・サレ
| 材料 | ＜ブリオッシュ生地（生地をシュクル用・サレ用で2分割する）＞（各8個ずつ） 小麦粉（リスドォル） 300g 卵（L玉・約55g） 2個 牛乳 70g 生イースト 12g 砂糖 20g 塩 4g バター 80g ＜ブリオッシュ・シュクル用＞ チョコチップ 80g トッピング用 ぬり卵 適量 あられ糖 30g ＜ブリオッシュ・サレ用＞ パセリ 5g ベーコン 100g チーズ 100g トッピング用 ぬり卵 適量 チーズ 30g 使用する型 マフィン型 ☆あらかじめショートニングなどの油脂を塗っておく |
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| ブリオッシュ・シュクレ＆ブリオッシュ・サレ | 1：ボウルに小麦粉、卵、砂糖、塩を計り、牛乳で生イーストを溶かして加えたら、フック型をセットして、キッチンエイドを回す。【速度１】 2：時々止めて、生地を入れ替えて１０分ほど捏ねたら、室温にもどしたバターを加えて、さらに捏ねる。 3：バターが生地に入ったら、生地を２分割する。 4：シュクル用には、チョコチップを加えて、キッチンエイドで混ぜる。サレ用には、まずパセリを加えて混ぜ、まんべんなく混ざったら、角切りにしたベーコンも加えて、混ぜる。それぞれの生地を取り出し、丸めたら、小さいボールに移して、ラップをして、３５～４０℃で１時間発酵させる。 5：生地をそれぞれ８等分にして、丸めて、１５分休ませる。 ☆表面が乾かないようにラップをかぶせる。 6：シュクル用の生地は、丸めなおして、マフィン型に入れる。サレ用の生地は、中心にチェダーチーズを入れて、包んでから、 丸めて、型に入れる。２次発酵３５～４０℃で１時間ほど発酵する。 7：表面に刷毛で卵を塗り、シュクル用にはあられ糖、サレ用にはチーズをトッピングする。 8：１７０℃１０分ほど焼く。 |
086 春色プチ・ダコワーズ（フランボワーズ＆抹茶）
| 材料 | ＜ダコワーズ生地（メレンゲをフランボワーズ用・抹茶用に2分割する）＞ 卵白 6ケ分（約90g） グラニュー糖 30g ＜フランボワーズ用＞ アーモンドパウダー 75g 米粉 15g 粉糖 60g 色粉（赤） 少々 ＜フランボワーズジャム＞ フランボワーズ 50g グラニュー糖 25g 抹茶用 アーモンドパウダー 75g 米粉 15g 粉糖 60g 抹茶 3g ゆであずき 50g （ゆるい場合は、少しレンジなどで加熱して水分を飛ばす） |
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| 春色プチ・ダコワーズ（フランボワーズ＆抹茶） | 1：卵白をボウルに入れて、速度4～5でホイッパーをセットして、回す。ボウルをひっくり返しても、動かないくらい固いメレンゲにしたら、速度１で回しながら砂糖を加えて、メレンゲを仕上げる。 2：メレンゲの量り、2分割する。フランボワーズ用には、ここで色粉を少量加えて、色を決める。一緒にふるった粉類の中に、メレンゲを加えて、泡をつぶさないように、サックリ手早く混ぜる。 （☆抹茶も同じように） 3：絞り袋に、1cmの口金をセットし、マカロンの用に小さく丸く絞る。 4：絞り終わったら、粉糖をうっすら2回ふりかける。 ☆粉糖をふるうことで、表面がカリッと仕上がるが、かけすぎると、 膨らみにくく、割れることもあるため注意する。 5：150℃約15分ほど焼く（10分焼いたら天板をひっくり返して、残り5分焼くとキレイに焼くことが出来る） 6：フランボワーズジャムは、あらかじめフランボワーズにグラニュー糖をまぶしておくと、水分を出しておく。火にかけたら、ゴムベラで、底をかいて戻るのがゆっくりになるまで煮詰める。 （☆すぐに使いたい場合は、氷水を用意し冷やして使う） 7：ピンクと抹茶のダコワーズにそれぞれ、ジャムとあずきを挟んで完成！ |
～ profile ～ 「マホズテーブル」 田中真莉子 先生
東京農業大学卒業後、ル・コルドン・ブルーでお菓子とパンのディプロム取得。
２０１０年～マホズテーブル勤務。
