124 とかちの酵母で作るまんまるショコラ
| 材料 (12個分) |
強力粉 370g とかちの酵母 7g 砂糖（喜美良） 30ｇ ※ 塩 6ｇ 牛乳（25℃程度） 240ｇ 練乳 20ｇ 卵黄 30ｇ バター 60ｇ クーベルチュールチョコレート（溶かしておく） 45ｇ フィリング用クーベルチュールチョコレート 150ｇ 艶出し用卵、仕上げ用コーティングチョコレート、グリュエ・ド・カカオ 適量 |
|---|---|
| とかちの酵母で作る まんまるショコラ |
１：※の材料のうち強力粉をミキシングボウルに入れチョコレートとバター以外の材料を加え低速（１）で全体が良く混ざりひとつになるまで混ぜる。 ２：粉気がなくなったら、溶かしたチョコレートを加えチョコレートがなじむまで中速でこねる。 ３：いったんスイッチを切り、生地を少量取り出し伸ばしてみて粗めの膜が出来ることを確認後、室温のバターを加えて薄い膜が出来るまでこねる。ラップやボウルカバーをミキシングボウルにかぶせて32℃で約1時間１次発酵させる。 ４：発酵状態をフィンガーテストで確認し、こね台に取り出し12個に分割。軽く丸めて15分ベンチタイム。その間にチョコレートを12等分しておく。 ５：生地を丸めなおし、手の平で8センチ程度の円に広げてチョコレートを包み、とじ目を下にして天板に十分に間隔を取って並べる。 ６：35℃で40分程度ふんわりと大きくなるまで２次発酵させ、艶出し用の卵をぬる。 １９０℃に予熱したオーブンに入れ１７分程度で焼き上げる。 ７：冷めたら仕上げ用のチョコレートで線描きし、グリュエ・ド・カカオを飾り仕上げる。 ＊ミナミナレッスンでお渡しするレシピは私的使用の範囲でお楽しみ下さい。私的使用の範囲を超えて、無断で複写・講習・頒布・通信・製造販売等を行うことはご遠慮下さい＊ |
125 Cake aux marron（ケイク・オ・マロン）
| 材料 （15cmのクグロフ型 2台分） |
バター 160g 砂糖 120ｇ 和三盆糖 60ｇ マロンクリーム 340ｇ 卵 2０0g ★薄力粉 220g /ベーキングパウダー 5.5ｇ（★合わせて1回ふるっておく） マロンリキュール 50ｇ マロングラッセ 80ｇ（少量の強力粉（分量外）をまぶしておく） 栗渋皮煮(半分にカットする) 6粒 ＜ガルニチュール用＞ 栗渋皮煮 6粒 ＜グラスアロー用＞ 粉糖 160ｇ 水 30ｇ 仕上げ用 ラム酒 適量 |
|---|---|
| Cake aux marron （ケイク・オ・マロン） |
1：ミキシングボウルにバターを入れ、指がすっと入る硬さにする。クグロフ型に柔らかくしたバターを塗り、冷蔵庫で冷やす。 ２：平面ビーターをセットし、低速で泡立て始める。2種合わせた砂糖を3回に分けて加え、中速でふわっとした状態にする。 ３：マロンクリームを入れよく混ぜ、さらに溶きほぐした卵を3回に分けて加える。分離した場合は薄力粉の一部を加え混ぜる。 ４：ボウルを外し、粉類をふるいながら入れ、左手でボウルを手前に回しながら右手のゴムベラで生地をすくい上げるように混ぜ合わせる。粉が見えなくなってもつやが出るまで混ぜ合わせマロングラッセをさっくりと混ぜる。。 ５：「１」の型に強力粉を振り、生地を平均に入れる。入れ終わったら軽く型を打ち付けてならし渋皮煮をバランスよく押し込む。180℃に予熱したオーブンで35分～40分焼成。 ６：焼きあがったら型からだし、熱いうちにラム酒をはけでたっぷりと塗る。粗熱が取れたらグラス・アローを生地と栗に塗り、栗を上部に置く。250℃に予熱したオーブンに入れ、表面がぶくぶくするまで加熱して取り出し、完全に冷ましてから金箔をはって出来上がり。 ＊ミナミナレッスンでお渡しするレシピは私的使用の範囲でお楽しみ下さい。私的使用の範囲を超えて、無断で複写・講習・頒布・通信・製造販売等を行うことはご遠慮下さい＊ |
～ profile ～ 「自家製天然酵母ﾊﾟﾝとフランス菓子の教室 MINAMINA」 山田 美奈 先生
退職後は焼き菓子塾講師を経て、ル・コルドンブルーにてパティスリーディプロマ取得。
その後横浜駅近くにて「自家製天然酵母パンとフランス菓子の教室MINAMINA(ミナミナ）」を開校。
専門家としてTV出演や有名カフェにもレシピ、焼き菓子提供。
大人の為のパンとお菓子レッスンを開催中。
HP http://minamina.biz/
FB https://www.facebook.com/yokohama.minamina/
blog http://ameblo.jp/alfa-3750/
