132 Zeppole di San Giuseppe サンジュゼッペのゼッポレ
| 材料 (約１２〜１３個分) |
＜生地＞ 薄力粉 １５０g 砂糖 小さじ1 塩 １つまみ 水 ２５０cc 無塩バター ５５g 全卵 ３個 卵黄 １個 ＜カスタードクリーム＞ 牛乳 ３４０cc 全卵 ２個 砂糖 ９０g 薄力粉 ３０g 無塩バター １５g レモンの皮（すりおろし） １/２個分 ＜仕上げ用材料＞ 揚げ油 適量 粉砂糖 適量 ブラックチェリーのシロップ漬け １２〜１３個 |
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| Zeppole di San Giuseppe サンジュゼッペのゼッポレ | ＜生地を作る＞ １：鍋に水・砂糖・塩・無塩バターを入れ、火にかける。 沸騰したら薄力粉を加え、ゴムベラでよく混ぜ合わせる。 ２：「1」をキッチンエイドのミキサーボウルに入れ、平面ビーターをセットする。 低速（スピード２〜３）で攪拌し、溶きほぐした全卵と卵黄を少しずつ数回に分けて加え、よく混ぜ合わせる。 ＜カスタードクリームを作る＞ １： 鍋に牛乳とレモンの皮を入れて沸騰直前まで温める。 ２：ボウルに卵・砂糖を入れてよく混ぜ、薄力粉も加え、よく混ぜ合わせる。 ３：「1」の牛乳を2のボウルに少量ずつ加え、その都度よくかき混ぜる。 ４：「3」を牛乳の鍋に戻し入れ、火にかける。ゴムベラでよく混ぜながら火を入れ、ふつっと沸いたら火を止め、バターを加え混ぜる。 ５：「4」をバットなどに広げ、表面にラップを密着させ、氷水などで急冷させる。 ＜仕上げ＞ １：生地を絞り袋に入れ、オーブンシートの上にリング状に絞り出す。（２〜３巻程度に重ねるように絞る） 生地の大きさに合わせて、ハサミでオーブンシートを切る。 ２：１７０〜１８０℃くらいに熱した油に、1の生地をシートを上にして入れる。 オーブンシートがはがれるようになったら取り出し、裏返しながら５分ほどかけてゆっくりと色よく揚げる。網などに取り出し、油をよく切る。 ３：「2」の生地に粉砂糖をふりかける。カスタードクリームを絞り袋に入れ、中央部分に絞り出す。 ブラックチェリーのシロップ漬けを飾る。 |
133 Focaccia Pugliese プーリア風フォカッチャ
| 材料 (27㎝×20㎝バット1枚分) |
＜生地＞ 強力粉 １５０g セモリナ粉 １５０g じゃが芋（蒸してマッシュしたもの） １３０g 塩 ５g ドライイースト ３g 砂糖 ５g EXVオリーブオイル 大さじ２ ぬるま湯 １５０cc ＜トッピング＞ ミニトマト ６～８粒 ブラックオーリブ ８～１０粒 オレガノ（ドライ） １～２つまみ 塩（岩塩タイプ） １～２つまみ EXVオリーブオイル 適量 |
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| Focaccia Pugliese プーリア風フォカッチャ |
＜生地を作る＞ １：砂糖・ドライイーストをボウルに入れ、そこへぬるま湯を少量ずつ加えてよく混ぜ合わせる。オイルも加える。 ２：強力粉・セモリナ粉・マッシュポテト・塩をキッチンエイドのミキサーボウルに入れる。 ３：キッチンエイドにドゥフックをセットし、低速（スピード2）にセットし、攪拌する。 そこへ「1」を少量ずつ注ぎ、５〜６分捏ね上げる。 ４：生地がなめらかになったら丸くまとめ、とじめを下にしてオイルを薄くぬったボウルに入れる。 生地の表面にもオイルを塗りつける。ラップなどで覆いをし（乾燥するようならば更に濡れ布巾をかぶせる） 冷蔵庫の野菜室（１０℃位）に入れ、１２時間〜２４時間寝かせて発酵させる。 生地に粉をつけた指を１～２㎝ほど指して抜き、穴の形が留まったら一次発酵終了。 ＜トッピングを用意する＞ １：ミニトマトはヘタを取り、横半分にカットする。 ２：オリーブは種を抜く。 ＜仕上げ＞ ※オーブンを２３０～２５０℃に予熱する １：型に薄くEXVオリーブオイル（分量外）を塗り、生地を敷く。手で広げ、生地の表面にもEXVオリーブオイル（分量外）を塗り、更に上からラップを密着させるようにかぶせる。２０分〜３０分ほど暖かい場所で休ませる。 ２：形を整え、ミニトマト・オリーブをを乗せる。隙間に指でくぼみを付ける。 EXVオリーブオイル＋水＋塩を混ぜたもの（比率は１：１：ひとつまみ）を作り、刷毛で表面に軽く塗る。塩・オレガノを散らす。 ３：２３０℃のオーブンで１５分ほど焼く。 |
～ profile ～ 「La mimosa」 野呂 京子 先生
山脇学園短期大学食物科にて栄養士課程を履修し、栄養士免許を取得
卒業後、東京製菓学校で２年間学ぶ
栄養士として栄養指導・献立作成・メニュー開発・食品開発等の仕事に携わる傍らパンツェッタ貴久子氏に師事し、イタリア料理を学ぶ
2003年 料理教室La mimosaスタート
