134 マロンとキャラメルショコラのムース
| 材料 (直径15cmセルクル1台分) （直径15cmスポンジ型） |
＜ジェノワーズショコラ＞ 全卵 140g グラニュー糖 75g ココア 15g 薄力粉 50g バター 17g ＜ラムのシロップ＞ 水 30g グラニュー糖 15g ダームラム 9g ＜マロンムース＞ 生クリーム（35%） 100g パート・ド・マロン 70g ダームラム 10g ゼラチン 10g マロンデブリ 30g ＜キャラメル・ショコララクテ＞ バーズ・キャラメル 90g ミルクチョコレート 60g ゼラチン 3g 水 15g 生クリーム 120g ＜バーズ・キャラメル＞ グラニュー糖 90g 生クリーム 60g 水 15g ＜ナパージュ＞ ナパージュ・ヌートル 適宜 |
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| マロンとキャラメルショコラのムース | ＜ジェノワーズショコラ＞ オーブンは予熱しておく。 ココアと薄力粉は一緒にふるっておく。 型の横と底に紙を敷いておく。 バターを温めて溶かしおく。 １：キチンエイドボウルにあらかじめ溶きほぐした全卵とグラニュー糖を一度入れ、ホイッパーでよく混ぜてから湯せんにかけ、そのまままぜながら人肌、40℃になるまで温める。 2：40℃になったら、キッチンエイドで最高速で4分間泡立てる。 3：リボン状に泡立ったら「2」をキッチンエイドからはずし、粉を数回にわけて少しづつ加え、木べらでゆっくりと混ぜていく。 4：粉を入れ終わったら溶かしバターを2回にに分けて入れ、同じように木べらで混ぜていく。混ざってからさらに15回～20回程混ぜる。 5：型に生地を流し込み焼成する。 電子レンジオーブン 180℃ 30分 ガスオーブン 160℃ 30分 6：オーブンからジェノワーズ・ショコラを取り出し、すぐに型から外して、生地の上を下にして冷まし、生地が冷めたら、厚さ1cmにカットして、シロップを打ち、冷蔵庫で冷やしておく。 ＜ラムのシロップ＞ 水とグラニュー糖を小鍋に入れて、軽く沸騰させ、冷めたらラムを加える。 ＜マロンムース＞ セルクルにラップを、しわができないようにぴったりと張り付け、冷やしておく。 生クリームはキッチンエイドで8分立てに泡立てて、冷蔵庫で冷やしておく。 ゼラチンは冷水でふやかして30分程置いておき、使う前に湯せんで溶かす。 マロンデブリはマロングラッセの場合、ラム酒大匙1（分量外）でまわりの砂糖を落とし、大きめのものは小さく砕いておく。 1：パート・ド・マロンとダークラムを合わせ、やわらかい状態にしたものに、ゼラチンを一度加え、ホイッパーで円によく混ぜる。 2：「1」に泡立てた生クリームを3回に分けて加える。 1回目円に混ぜ、2回目3回目はすくい上げるように混ぜて、ムラなく混ぜる。 3回目の生クリームと一緒に、マロンデブリを加え、ゆっくりと混ぜる。 3：15cmセルクルに、マロンムースをを入れ、平らにならし、冷蔵庫で冷やし固める。 ＜キャラメル・ショコララクテ＞ 1：バーズ・キャラメルを手鍋に入れ、火にかけて、熱くなったところにミルクチョコレートを加え、よく混ぜる。 2：「1」にゼラチンを加え、円によく混ぜ、25℃になるまで冷やす。 3：キッチンエイドで泡立てておいた8分立ての生クリームに、キャラメルショコラを加えてしっかりとよく混ぜる。 4：マロンムースの上に、キャラメルショコラを流し込む。 5：その上に1cm厚さカットしてポンシュを打ったジェノワーズショラをのせ、軽く抑えて冷やす。 ＜バーズ・キャラメル＞ ※生クリームがあまったら、バーズキャラメルをつくっておいて、必要なときに使うようにすると、焼き菓子や生菓子に使えてとても便利。冷蔵庫保存で3ヶ月は保存可能。 1：銅鍋（ステンレス鍋でもよい）にグラニュー糖を混ぜながら焦がし、完全に砂糖が溶け、沸騰し、キャラメルになり泡が出てきてからさらに焦がす。 2：キャラメルに黒味が出始めたら、予め加熱しておいた生クリームを水をホイッパーで風ながら加える。 ＜仕上げ＞ セルクルから抜いて、表面にナパージュを塗る。 |
135 キャラメルババロワのビッシュ
| 材料 （幅8cm×長さ25cm高さ5.5cmのビッシュ型1本分） (18×18cmキャドル1台分) |
＜パンドジェーヌ＞ 粉糖 80g アーモンドプードル 80g 全卵 100g 薄力粉 12g コーンスターチ 14g ベーキングパウダー 1.6g バター 48g ＜キャラメルシロップ＞ グラニュー糖 100g 水 100g ※出来上がりから、上がけ用としてナパージュに混ぜるので、大匙2杯分をキャラメルを別にとっておく。 ＜ババロワキャラメル＞ ゼラチン 5g 水 25g バニラビーンズ 1/3本 生クリーム（35%～38%） 200g 卵黄 50g グラニュー糖 14g 生クリーム 240g ＜キャラメル・ナパージュ＞ ナパージュ・ヌートル 100g キャラメル 大匙2 |
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| キャラメルババロワの ビッシュ |
＜パンドジェーヌ＞ 粉糖とアーモンドプードルを合わせて、2回ふるっておく。 薄力粉とコーンスターチを一緒にふるっておく。 バターを溶かしておく。 型に紙を敷いておく。 １：粉糖とアーモンドプードルを合わせてふるったものをキッチンエイドボウルに入れ、全卵ほ半分を加えて、ビーターをセットして、中速で1分まぜ、残りの全卵を加えて、さらに1分中速で混ぜ、周りをはらってから、さらに1分間最後は高速で混ぜる。 2：キッチンエイドからボウルを外して、粉類を少しづつ加え、木べらでさっくりと混ぜる。 3：とかしておいたバターを「2」に少しづつ加え混ぜ、混ざったら型に生地を流し込み焼成する。 電子レンジオーブン 180℃ 18分 ガスオーブン 170℃ 15分 5：焼き上がったパンドジェーヌを型からはずして冷まし、ビュッシュの型に合わせてカットする。 24×5cmになるよう、18cm×5cmを2枚作り、1枚はそのまま、2枚目を6cm×5cmに切る。これが底用の生地になる。 残りをセンター部分に入れる生地として、24cm×3cmの幅になるように切り分ける。 6：底用は焼き色のついていない方に、センター用は両面にキャラメルシロップを打って、冷蔵庫で冷やしておく。 ＜キャラメルシロップ＞ 1：銅鍋にグラニュー糖と水をほんの少し加え、火にかけ、キャラメルを作る。 2：キャラメルの色が、黄色から赤みがかった色に変わったら、水を加え、キャラメル・ポンシュを作る。 ※水を加えるとキャラメルがはねて危ないので少しづつ水を加える。 ＜ババロワキャラメル＞ ゼラチン5gを25gの冷水でふやかし、30分置いておく。 生クリームをキッチンエイドで8分立てに泡立てて冷やしておく。 1：ステンレスの鍋にグラニュー糖70gを入れ、スプーンで混ぜながら水なしで弱火で焦がしていく。はじめ黄色っぽいキャラメルが次に泡を吹き、だんだん赤味を帯びてくる。さらに焦がし、少し黒味を帯びるまで焦がす。 2：キャラメルを焦がしている時に、同時に別鍋に生クリームを裂いたバニラ棒を入れ、軽く沸騰させ「1」のキャラメルがちょうどよい色になったら「1」に何回か分けて生クリームを加え、その都度ホイッパーでよく混ぜる。 3：耐熱ガラスボウルに卵黄とグラニュー糖14gを入れ、ホイッパーでよく混ぜ、「2」を少しづつ加えて混ぜ終わったら電子レンジ500Wに30秒かける。30秒後にすぐにレンジから出して、全体をしっかり混ぜて、再びレンジ30秒かけ、同じように全体をしっかり混ぜる。 4：3回目からは、レンジにかける時間を15秒～20秒くらににして、様子を見ながら、熱を入れていき、全体に火が通ってもったりしてきたら、すぐにゼラチンを加えて、よくまぜ、別のボウルに裏ごしをする。 5：裏ごしをした「4」のババロアを、氷水にあててホイッパーで手早く混ぜながら20℃まで冷やす。 6：キッチンエイドで泡立てておいた生クリームを、「5」のボウルにひとすくい加え、手早く円に全体的に混ぜる。 7：次に残りの生クリームんｐ半分をボウルの底から縁まですくい上げるように混ぜていく。 8：だいたい混ざったら残りの生クリームを加え、だんだんゆっくり混ぜていく。最後に生クリームの入っていたボウルにムースを移し変え、ホイッパーを立てて、ゆっくりと円に10回ほど混ぜる。 ＜モンタージュ＞ 1：ビッシュ型にぴったりラップを張り、そこに出来上がったババロワキャラメルを半分流し込む。この時、型の側面に軽く、ゴムベラでババロワをシュミゼしておく。 2：シロップを打ち、カットして冷やしておいたセンター用のパンドジェーヌを中央に置き、残りのババロワを流し込む。 3：全部のババロワを流し込んだら、底用のパンドジェーヌを置いて、軽くババロワに密着させ、冷蔵庫で冷やす。 4：ババロワが固まったら、ビュッシュの側面にナイフを入れて型から取り出し、ナパージュ・キャラメルを全体にかける。 |
～ profile ～ 「エコール・クレーム・エ・メティエ」 加藤 みどり 先生
高校卒業後、高知を離れ東京へ。
結婚後、渡仏し３年間パリで過ごす。
帰国後、代官山イル・プルー・シュル・ラ・セーヌにて 本格的フランス菓子を学び、同校の師範資格を取得。
東京・新宿にてフランス菓子店・カフェ「紅茶グマ焼菓子工房」を開業。
同時にお菓子教室を主宰。以後10年間にわたり、１００人を超える生徒を教える。
フランス・イッサンジョー国立製菓学校、 フランス「エコール・ルノートル」プロフェッショナルコースにて研修。
2016年、高知にJターンし、高知市土佐山にて自身の工房・教室エコール・クレーム・エ・メティエを設立。
