138 フォンダンショコラ
| 材料 | チョコレート（クーブルチョコレート・５５％） １００ｇ バター（無塩） ８０ｇ 生クリーム（３５％） ２０ｇ 卵黄 2個 グラニュー糖 １５ｇ 卵白 2個 グラニュー糖 ２５ｇ 薄力粉 ３０ｇ 純ココア １０ｇ |
|---|---|
| フォンダンショコラ | 1：チョコレートとバターを湯煎で溶かしておく 2：そこへ生クリームを入れて混ぜる 3：ボールに卵白を入れ少しだけふわっと泡立てる 4：卵白用の砂糖を3回に入れてその都度泡立てる 5：しっかり泡立ったら低速でキメを整える 6：別のボールに卵黄と卵黄用の砂糖を白っぽくなるまで泡立てる 7：「6」へ「2」のチョコレートを入れてホイッパーで混ぜる 8：粉類は合わせてふるっておく 9：「7」のボールへ3回に分けて、メレンゲ・粉をそれぞれ交互に入れていく （この時、しっかり混ぜすぎて泡が消えないように注意する） 10：すべて混ざったらゴムベラに変えて、混ざっていないところを均等に混ぜる 11：カップに入れて１８０℃8分～10分焼く |
139 フラワーリースタルト
| 材料 | ＜タルト生地＞ バター ６０ｇ 粉砂糖 ４０ｇ 塩 １ｇ アーモンドプードル ２０ｇ 卵 ３０ｇ 薄力粉 １２０ｇ ＜アーモンドクリーム＞ バター 粉砂糖 アーモンドプードル 卵 各５０ｇ ＜カスタードクリーム＞ 卵黄 3個 グラニュー糖 ５０ｇ コーンスターチ １５ｇ 牛乳 ２５０ｇ バター ５０ｇ バニラエッセンス ２～３滴 ＜その他＞ ラズベリージャム ５０ｇ 苺 エディブルフラワー 適量 生クリーム １５０ｇ グラニュー糖 １０ｇ |
|---|---|
| フラワーリースタルト | 1：タルト生地を作ります ・柔らかくしたバターをボールに入れ，砂糖・塩も入れ白ぽっくなるまで混ぜます ・アーモンドプードルと卵も入れ滑らかになるまで混ぜます ・ふるった薄力粉を入れてさっくりと混ぜ合わせます ・ある程度混ざったら、ラップに出して全体をなじませ一塊にし、そのままラップに包み冷蔵庫で30分以上休ませます ・冷蔵庫から出した生地を16㎝型に敷き、真ん中をくり抜き、くり抜いた生地は、取り除き、 そこへくり抜いた同じ大きさのセルクルを乗せ、底辺部分高さ2ｃｍ位に 先ほどのくり抜いた生地を本体の生地につけリース型にします ・１７０℃３０～３５分予熱したオーブンで焼きます 2：アーモンドクリームを作ります ・柔らかくしたバターをボールに入れ，粉糖も入れ白っぽくなるまで混ぜます ・アーモンドプードルと卵も入れ滑らかになるまで混ぜます 3：オーブンでタルト生地を焼きます ・タルト生地にラズベリージャムを塗り、アーモンドクリームを入れます ・１７０℃３０～３５分予熱したオーブンで焼きます 4：カスタードクリームを作ります ・卵黄をボールに入れ砂糖の半分を入れ、よく混ぜ、コーンスターチの入れ混ぜる ・鍋に牛乳を入れ、残りの半分の砂糖を入れ、温める ・卵黄のボールに温めた牛乳を少しずつ入れ、混ざったら漉しながら鍋に戻します ・火をつけて焦げないように常に混ぜながらつやが出るまでしっかり混ぜる （火にかけて固まりかけたらホイッパーでなめらかにしてからゴムベラでまぜる） ・出来たら、バットなどに移し、落としラップをして、急冷します 5：生クリームは、砂糖を入れて絞れるくらいに泡立てておきます 6：カスタードクリームをリースの真ん中に２・３週こんもりと絞り、 その上にと外側と内側に生クリームを絞り苺を飾りお花も飾ります |
～ profile ～ 「 Atelier Nabana(アトリエ菜花） 」 早瀬 治美 先生
