179 ニュルンベルガーソーセージ
| 材料 10～12本分 |
豚肩ロース塊肉 400g・・・3㎝の角切りにする 牛肉切り落とし 100g・・・細かく刻む 卵 1個 塩 6g マジョラム 0.5g ジンジャーパウダー 0.3g ナツメグ 少々 白コショウ 少々 羊腸 2.5m・・・水で1時間塩抜きしておく |
|---|---|
| ニュルンベルガーソーセージ | １：キッチンエイドスタンドミキサーにフードグラインダー（細挽き）のアタッチメントを取り付け、豚肉を挽肉にする。 ２：羊腸以外のすべての材料をスタンドミキサーのボールに入れ平面ビーターを取り付け、速度1で全体が均一になるまで混ぜ合わせる。 ３：スタンドミキサーにソーセージスタッファーを取り付け、ノズルに羊腸をセットし、「2」を詰める。 ４：「3」の腸詰めを8～10㎝毎にねじる。 ５：「4」に熱湯をかけ15分おく。 ６：「5」を湯から取り出し、よく水気を切る。1本ずつ切り離し、フライパンで両面焼く。 |
180 アニョー・パスカル
| 材料 アニョー・パスカル型 中サイズ1台分 |
卵 4個・・・常温のもの 薄力粉 120g・・・2度ふるう グラニュー糖 120g 発酵バター 30g <型用> 発酵バター 適量 強力粉 適量 |
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| アニョー・パスカル | １：型の内側に柔らかくした発酵バター（分量外）を塗り、茶こしで強力粉をまぶし、余分な粉は落としておく。 ２：キッチンエイドスタンドミキサーにワイヤーホイップを取り付け、卵とグラニュー糖を低～中速で卵をほぐした後、速度10でリュバン状（泡だて器を持ち上げた時に生地がリボン状に跡が残る）になるまで泡立てる。 ３：ボールをスタンドミキサーから取り外し、薄力粉を3回に分け加え、ゴムベラで切り混ぜる。 ４：熱い溶かしバターを「3」に加えゴムベラで混ぜ合わせる。 ５：型に「4」の生地を流し入れる。 ６：200℃に予熱したオーブンを180℃に下げ、約40分焼く。 ７：焼き上がったアニョー・パスカルは熱いうちに型から取り出し、冷めてから粉糖を振る。 |
～ profile ～ 「 息ガストロノマード」 大前 麗 先生
ナショナルベーカリースクール・ロンドン 主席卒業
ル・コルドンブルー・パリ校 料理＆製菓両ディプローム取得 同校アシスタントを務める
オテル・ド・クリヨン、エレーヌ・ダローズ、サロン・ド・テなどパリにて修業経験を積む
教室HP: http://gastro-nomade.com
