206 ふすまのちぎりコッペ
| 材料 1台分 |
強力粉 215g ふすま粉 15g 砂糖 18g 塩 3g 無塩バター 23g ＜A＞ ホシノ酵母生種 18g 牛乳 140g 卵 18g 練ごま 2g |
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| ふすまのちぎりコッペ | ふすま粉を使ったコッペパンです。ふすま粉の香りを引き立てるために、隠し味に練ごまを加えるのがポイントです。お好みの具を挟んで仕上げます。今回は、「卵×レタス」「バナナ×生クリーム」「ソーセージ×キャベツ」の3種類です。 ＜下準備＞ ●強力粉～塩は合わせておく。Ａは合わせて混ぜておく。バターは常温に戻しておく。 1：ボウルに、強力粉～塩を合わせて、ドゥフックの「速度2」で30秒混ぜる。ヘッドを上げて1/2カップ程の粉を取り出す。 ２：ヘッドを下げて、「速度2」のまま、30秒から1分かけてAを加える。次に取り分けた粉を数回に分けて、ボウルの側面からふり入れて生地がまとまるまで3～4分こねる。 ３：バターを加えて、表面が滑らかに弾力がでるまで、さらに5分程こねる。 ４：生地を丸めてボウルに戻し、ラップをかけて、20℃で12時間程、約3倍まで一次発酵をとる。 ５：6等分にして、なまこ型にふんわり丸めて、34℃で30分ベンチタイムをとる。 ６：とじ目を上にして台におき、8cm長さの楕円に伸ばしたら奥の生地から3回ほど巻き、とじ目をしっかりとじる。軽くのばして10cm長さにととのえる。 ７ ：オーブンシートをしいた天板に、2cm程間隔をとって並べて、34℃で60～90分程、2倍まで最終発酵をとる。 ８：180℃に余熱したオーブンで10～15分焼成する。焼上がったら表面に溶かしバター（分量外）を塗る。粗熱がとれたらお好みの具を挟んで仕上げる。 |
207 パン・ド・サングリア
| 材料 （6×25×6cmのスリム型2個分） |
強力粉 100g フランス粉 100g 砂糖 20g 塩 3g 無塩バター 58g 粉糖 適量 ＜A＞ ホシノ酵母生種 20g 赤ワイン＊ 46g 卵 92g オレンジピール 54g シナモン 2g |
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| パン・ド・サングリア | 仕込み水に赤ワインを使い、シナモンやオレンジピールをきかせてサングリアをパンに仕上げました。 ＜下準備＞ ●＊赤ワインはアルコールをとばしたものを使用 赤ワイン200gを鍋に入れて、沸騰後2分加熱して常温に冷ましておく。 ●スリム型にオイルを塗っておく。 ●強力粉～塩は合わせておく。Ａはミキサーで滑らかに混ぜておく。バターは常温に戻しておく。 1：ボウルに、強力粉～塩を合わせて、ドゥフックの「速度2」で30秒混ぜる。ヘッドを上げて1/2カップ程の粉を取り出す。 ２：ヘッドを下げて、「速度2」のまま、30秒から1分かけてAを加える。次に取り分けた粉を数回に分けて、ボウルの側面からふり入れて生地がまとまるまで3～4分こねる。 ３：バターを加えて、表面が滑らかに弾力がでるまで、さらに5分程こねる。 ４：生地を丸めてボウルに戻し、ラップをかけて20℃で12時間程、約3倍まで一次発酵をとる。 ５：2等分にして、型の長さの長方形に伸ばしたら奥の生地から3回程巻き、とじ目をとじる。 ６：とじ目を下にして型に入れて平にならしたら、34℃で60～90分程、型の8分目まで最終発酵をとる。 ７：フタをして、180℃に余熱したオーブンで20～25分焼成する。焼上がったて粗熱がとれたら粉糖をふる。 |
～ profile ～ 「 Café AQRI 」 矢島 南弥子 先生
大学の管理栄養士専攻科卒業後、懐石料理、西洋料理、フードコーディネート、薬膳料理を学び
管理栄養士、フードコーディネーターとして雑誌や書籍のレシピ制作や広告撮影に携わる。
また、ル・コルドン・ブルー代官山校でパンディプロムを取得、ベーカリー勤務を経て、
ホシノ天然酵母を使ったパン教室『Café AQRI』を主宰
